Le boucher reçoit tous les jours (excepté le dimanche)

    Peut-être que la voix du boucher m'indispose. Un tantinet mielleuse, et glacée par moments, elle a le don de m'agacer sans m'attaquer de front, faisant ainsi écho aux coups tranchants que son propriétaire portait tout à l'heure à la viande. Il n'a rien du boucher caricatural, rougeaud et grassouillet, bouille ronde et enflée, porcine et malsaine, celui qu'on représente à la télé, dans les pubs ou ailleurs. Taille moyenne, il balance entre deux âges, comme Brassens dans sa chanson, et porte une moustache de poilu, peut-être pour équilibrer la froideur de sa voix par cette touche à la fois fantaisiste, vieillotte et inoffensive.
    Je m'écarte pour que Mme Tiernon puisse passer sans encombre, puis, ne relevant pas son absence de politesse, je me dirige vers le comptoir, soudain nerveux.
    - Monsieur?
    Le boucher me sourit d'un air que je qualifie immédiatement de faussement enjoué. Il a essuyé le hachoir sur le tablier, et ce dernier arbore une longue traînée écarlate. Je constate, amusé de ma naïveté, qu'il n'est ni gros ni musclé, que ses traits sont plutôt secs et ses bras presque minces.
    - Bonjour, dis-je. D'abord, je voudrais une entrecôte de boeuf - et ensuite.
    Je ne finis pas ma phrase, ne sachant plus quoi dire. Il semble disposé à ignorer cette défaillance et se contente d'empoigner son hachoir.
    - Une entrecôte pour monsieur.
    A nouveau, les gestes mécaniques, vifs, sans bavure. La lame tombe, entame, découpe. En moins de deux, le morceau requis se retrouve emballé, pesé, estimé.
    - Et avec ceci?
    Je remarque sans y penser qu'il a abandonné le "monsieur" de tout à l'heure. Peu m'importe toutefois.
    - En fait, voilà. Je voudrais vous demander des précisions sur la viande.
    - Vous ne voulez rien d'autre?
    Je le regarde sans comprendre, puis vient l'illumination. D'abord le commerce, ensuite les relations humaines.
    - Non, ça ira. Je vous dois combien?
    Il m'annonce une somme que je paye illico, m'efforçant de faire l'appoint pour ne pas lui être désagréable. Il paraît apprécier. Son sourire s'élargit sous la lourde moustache brune quand il me passe le paquet de viande.
    - Que voulez-vous savoir, monsieur?
    Je me sens un peu gauche, mais son attitude bonhomme semble vouloir me mettre à l'aise. J'adopte mon air le plus candide et me lance sans filet.
    - Voilà. Jusqu'ici, je n'achetais pas ma viande. C'est-à-dire, je ne faisais pas mes courses, puisque c'est ma mère qui les faisait. J'habitais chez mes parents, en fait.
    (Les mots qui naissent de ma bouche s'entortillent et se chevauchent, ma langue s'emmêle, je me déteste un peu plus à chaque nouveau noeud syntaxique.)
    ... Mais, vous voyez, je déménage. Je quitte la maison, enfin, la maison de mes parents. Et... Donc, je vais devoir m'occuper de mes repas moi-même, faire mes courses, tout ça.
    Il hoche la tête, mime l'intérêt le plus profond, mais je me sens perdre pied.
    - Mais bon. Je n'y connais absolument rien. Je ne sais même pas distinguer le boeuf de l'agneau. Si je vous ai acheté une entrecôte, c'est parce que c'est le seul morceau que je connaissais. Vous voyez?
    L'autre ne se lasse pas de hocher la tête, avec l'assiduité d'un automate déréglé, coincé dans la même position et condamné à effectuer sans cesse le même mouvement. En lui parlant de ma voix de moins en moins assurée - j'avoue trembler un brin - l'idée me vient qu'il se fiche éperdument de ce que je peux bien lui raconter. C'est pourquoi j'abrège, puis conclus.
    - Et donc, je voulais juste vous demander votre aide. Quelques idées. Vous voyez?
    Un instant s'en suit, assez court pour ne pas créer une impression de malaise, mais suffisamment long pour envisager une telle possibilité. Il répond enfin, un faux sourire aux lèvres, les yeux fixés sur mon front, comme s'il refusait à tout prix de rencontrer mon regard. J'ai déjà été confronté plusieurs fois à cette pratique, notamment de la part de personnes, qui, du fait de leur position, de leur boulot, ne peuvent se permettre de regarder leurs chaussures et n'ont trouvé que cette parade pour masquer leur timidité sous une apparence de stricte normalité. Je n'y prête donc aucune sorte d'attention.
    - Mouais, mouais, mouais... Qu'est-ce que vous voulez savoir exactement?
    - Je ne sais pas. Par exemple... Tenez, par exemple. La viande rouge, la viande blanche, ça veut dire quoi exactement?
    Il me regarde d'un air à la fois affligé et amusé, et m'explique, un soupçon de mépris dans la voix:
    - Il y a trois types de viande. Rouge, blanche et noire. La viande rouge, c'est le boeuf, le cheval et le mouton. La viande blanche, ce serait plutôt la volaille, le porc et le veau. Et la viande noire, eh bien, le sanglier, le chevreuil, le lièvre et la bécasse. Vous savez ce qu'est une bécasse au moins?
    Décontenancé, je préfère laisser passer cette remarque.
    - Oui, mais. Pourquoi dit-on viande rouge, viande blanche... C'est quoi la différence?
    - Monsieur, c'est un classement. Ce sont des conventions.
    - Mais sur quoi se base-t-on?
    Il donne un violent coup de hachoir sur un amas de chair, et je n'ai pas fini de sursauter qu'il en donne un second à un autre morceau. Deux bouts de viande de dimensions semblables, mais aux teintes divergentes atterrissent sous mon nez. Il ne manque au bout de celui-ci qu'un centimètre à peine pour qu'il essuie un contact - que je pressens moite et spongieux - avec l'un des deux fragments incriminés.
    - Eh bien, monsieur. Quelle différence y a-t-il entre l'un et l'autre?
    Je louche dessus pendant quelques secondes, puis je m'exclame, honteux mais triomphant:
    - Il y a une viande plus rouge que l'autre. Enfin, "rouge"... En tout cas, c'est un problème de couleur.
    L'autre hoche la tête, superbe et magnanime. La sagesse semble l'avoir emporté, mais je n'ai pas tout à fait fini.
    - Et c'est laquelle la meilleure?
    Il vient de s'interrompre au milieu de l'un des ses gestes réglementaires. En réalité, j'irais jusqu'à dire que j'ai la sensation très nette d'avoir entendu un déclic, comme si un ressort s'était soudain brisé, au risque de détraquer l'ensemble de la machine. Dépité, il repose les deux portions débitées à l'endroit même où il les avait piochées.
    - Monsieur, je suis un homme aux opinions claires et tranchées. Je ne comprends pas ce que vous dites.
    - Comment ça, vous voyez pas? Laquelle est la meilleure, je veux dire, à manger...
    - Je ne comprends pas, répète-t-il, en accentuant, cette fois, chacune de ses syllabes.
    C'est à mon tour d'avouer mon incompréhension, mais je me tiens coi. Sa moustache de boucher de la Grande Guerre semble respirer de plus en plus vite, et ses petits yeux rapprochés se sont collés à mes prunelles. L'éclair finit par jaillir.
    - D'accord, c'est une question de vocabulaire. C'est, ça?
    Il se tait et je ne peux que déduire un oui prudent.
    - Alors, est-ce que... Excusez-moi si cherche mes mots, mais ce n'est pas ma spécialité. Est-ce que certaines viandes, ou certains morceaux sont plus tendres, ou plus durs, plus savoureux, plus secs que d'autres? C'est ça qui m'intéresse le plus, en fait.
    Une drôle de lueur vient de s'allumer derrière ses pupilles. Un rictus qui n'en est pas un s'affiche difficilement sur son visage, ne déformant que légèrement le rideau dru de sa moustache.
    - C'est ça qui vous intéresse? Connaissez-vous seulement les noms des morceaux de viande, les identités diverses que celle-ci peut emprunter? Non, évidemment.
    Je le sens loquace, il ne la fermera plus avant longtemps. Tout en causant, il se dirige vers la sortie du comptoir, une petite porte métallique qui le sépare de la clientèle.
    - Le morceau, à mon avis, qui vaut ce qu'il vaut, mais je suis boucher, rappelez-vous, le morceau le plus connu est l'entrecôte. On m'en demande à la pelle. J'en tranche des dizaines. C'est ce que le boeuf, ou le porc, voire l'agneau, ont entre les côtes. On pourrait définir l'entrecôte comme quelque chose de délicieusement banal, mais ça ne suffirait pas. Ce serait oublier la tranche irrégulière de nos dents s'enfonçant dans la viande, puis la déchirant, la réduisant en miettes, tout un poème. N'est-ce pas?
    J'opine du chef, un peu halluciné. Lui vient de poser la main - la gauche - sur la poignée de la petite porte. Les rares rayons de soleil que filtrait la fenêtre embuée ont disparu.
    - Il y a des pièces ingrates. La bajoue par exemple. Je vois que ça ne vous dit rien. C'est la partie inférieure de la mâchoire, tenez, juste là.
    Il lève la main qui tient le hachoir au niveau de son visage et délimite le morceau en question avec le fil de la lame. Un poil de sa moustache se laisse enlever sans mot dire. La boutique me paraît tout à coup très étroite, sensiblement vide et mal éclairée.
    - Personne ne me demande jamais de bajoues, et savez-vous pourquoi?
    - Non.
    - C'est immonde. Il n'y a rien à en tirer, absolument rien. Le seul intérêt, pour le boucher, c'est qu'une fois arrachée, on n'a plus aucun mal à enlever l'oeil du bestiau.
    - Pour le manger?
    - Allons, monsieur. Un peu de sérieux. Je plaisante.
    Il a ouvert la porte et il quitte sa position d'étalier. Il descend de son estrade, foulant, pour ainsi dire, le plancher des vaches. Il me paraît plus petit, moins redoutable. Je n'en recule pas moins vers la sortie.
    - Monsieur nous quitte déjà? Je viens à peine de commencer. Venez par ici.
    Il m'empoigne l'avant-bras d'une main ferme. Je ne m'étais pas rendu compte que nous étions si proches. Sa main me serre à présent le poignet et m'attire vers lui, sans violence. Ses doigts forment comme un caressant étau qu'il me serait impossible de briser. Sa prise, cependant, se relâche. Il me tourne autour, sans cesser de pérorer.
    - Si vous saviez, mon cher monsieur, ce que signifie réellement le métier de boucher. Ce n'est pas du petit commerce, ah ça non. Notez, je n'irais pas jusqu'à prétendre que c'est tout un art, ne me faites pas dire ce que je n'ai pas dit, mais il y a des règles, des gestes à connaître, un savoir-faire, une expérience.
    Son débit s'est ralenti au cours des trois dernières syllabes. De l'entendre s'exprimer ainsi, certes passionnément, mais surtout très clairement satisfait de la tournure que prend notre conversation, je me traite mentalement d'imbécile, de crétin paranoïaque, nourri au roman populaire et psychotique, et j'en passe. Sans doute qu'il est rude, le bonhomme, un peu bourru aussi. Il ne sait comment s'y prendre, ni comment me prendre. Un jeune chevelu qui se pointe dans sa boucherie en posant des questions qu'il doit juger infantiles, c'est probablement pas le genre de situation qu'il doit voir tous les jours. N'empêche, j'ai du mal à suivre, moi.
    - Ah, l'expérience. C'est ça qui fait la différence. Moi qui vous parle, cher monsieur, j'ai travaillé aux abattoirs, j'ai fait de l'élevage, j'ai même travaillé dans le surgelé, Dieu me damne.
    Reconnaissant là une note d'humour, je lâche un rire bref. L'autre me foudroie du regard mais ne s'arrête pas pour autant de causer.
    - Je connais chaque étape du processus. J'ai fait accoucher des vaches et des brebis, j'ai sélectionné leurs petits, j'en ai tué quelques uns de mes propres mains, j'en ai laissé grandir d'autres, que j'ai tués plus tard. Je les ai tous dépecés moi-même, avec une gamme de couteaux que je me suis pratiquement fait faire sur mesure. Pas de bon boucher sans une bonne lame, mon bon monsieur. Connaître les bons morceaux ne suffit pas, encore faut-il manier le hachoir avec adresse et précision. Mais je vous l'ai dit, je me suis entraîné. J'ai coupé, découpé, recoupé, tranché, débité, désossé, démembré, décapité, effeuillé, déchiré, charcuté, évidé, tailladé, poinçonné, dépecé, déchiqueté, morcelé, haché, fendu, j'en ai manipulé, de la viande. Et le meilleur morceau, écoutez-moi bien, cher monsieur, le meilleur, selon moi, c'est la culotte.
    Je le regarde, yeux fixes et bouche ouverte au point que la peau de mes joues se tend, il suffirait d'un rien pour que la tension déchire mes lèvres. Il éclate d'un rire gras, monstrueusement glacé, aussi jovial qu'un foetus mort chutant d'une table d'opération après un avortement. Et il le prolonge, ce rire gloussé, trémoussé, convulsé, il l'allonge entre salive et mucosités. Je répugne à grimacer, mais il est impossible qu'il n'ait pas perçu mon dégoût - tu parles d'un dégoût, c'est une véritable nausée qui me tord le bas-ventre.
    Il pose la paume froide de sa main sur mon épaule, ses doigts moulant à l'extrême mes os saillants.
    - Monsieur ne comprend pas le jeu de mots. La culotte, c'est aussi un morceau de viande. Il va de là à là.
    La lame de son hachoir vient de me toucher par deux fois. En haut de ma cuisse droite. Je ne bouge pas le moindre doigt, ne respire qu'à mi-temps, n'ose formuler un silence.
    - Mais il n'y a pas que les morceaux de bravoure, si monsieur me suit toujours.
    Là-dessus, il me lâche un clin d'oeil.
    - L'escalope. Encore un morceau très demandé, mais passons. L'escalope reste parmi les plats les plus faciles et rapides à préparer, sans pour autant y perdre de sa saveur. L'idéal pour la génération fast-food dont vous faites partie. Et puis - je vous dit ça parce que je sais ce que c'est à votre âge - c'est excellent pour la masturbation. La texture de l'escalope, surtout la dinde, épouse parfaitement n'importe quelle érection. Mieux, elle l'entretient.
    Il a levé l'index d'un air à la fois professoral et ludique. Je rigole nerveusement, mais je crains que la sueur n'ait envahi mes paumes, mon front, ma nuque.
    - Bon, le problème, reprend-il, comme si de rien, c'est qu'il y a la connotation du sang, du couteau, tout ça. Il y en a que ça gène, qui ont l'impression que leur truc saigne, ou qu'ils vont se prendre un coup d'opinel sur le gland. C'est purement psychologique, évidemment.
    Je le regarde tout à coup dans le blanc des yeux, rehausse les commissures de mes lèvres pour me saisir d'un semblant de sourire, puis murmure:
    - Je vais filer, monsieur. C'est...
    - Ah, le filet. Une pièce de choix.
    Sa voix résonne à nouveau dans mon dos. Je fais mine de le regarder, lui signifiant ainsi, dans les limites du respect que je lui dois, que sa position m'est désagréable, que j'aimerais qu'il soit devant plutôt que derrière. La boutique m'apparaît de plus en plus sombre. L'ampoule éclaire faiblement les taches de sang sur les murs. Je tente de conjurer le quiproquo, mais lui ne m'écoute plus depuis longtemps. En définitive, il est tout à fait possible que ce type soit fou à lier.
    - Le filet, c'est un long morceau de viande qui file le long de l'épine dorsale, de là à là.
    Je n'ai senti que le premier coup. Après, plus rien.

    Le boucher abattit le dernier client de la journée. Il le chargea ensuite sur son dos et le porta jusqu'à la chambre froide, dont il avait pris la précaution de caler la porte, comme chaque soir, avec une omoplate parfaitement poli. Lorsqu'il dépeça le cadavre, peu après la fermeture, il eut cette réflexion, certes justifiée par les événements.
    - Quand on ne connaît pas la viande, on se tait.